Bakalar na bijelo: badnji obred dalmatinskih kuhinja

U Hrvatskoj postoji jelo čiji miris znači točno jedan dan u godini. Kad kućom zamiriše kuhani bakalar, češnjak i maslinovo ulje — Badnjak je. Bakalar na bijelo, kremasta smjesa istučenog sušenog bakalara s krumpirom, uljem i češnjakom, obredno je posno jelo badnje večeri od Dalmacije do Zagreba, jelo koje se ne priprema u pola sata nego se — poput blagdana samog — iščekuje danima, dok se tvrda, sušena riba strpljivo namače i vraća u život.

Neobična je to priča: riba iz ledenih sjevernih mora postala je srce najsvetije večere sredozemne zemlje. A ipak, upravo je bakalar, dopremljen nekad brodovima iz dalekih luka, savršeno sjeo u posnu tradiciju Badnjaka i u dalmatinsku kuhinju maslinovog ulja i češnjaka. U ovom receptu donosimo klasični bakalar na bijelo, uz sve ono što se u receptima rijetko piše: kako odabrati, namočiti i istući bakalar da bude svilenkast, a ne žilav.

Kremasti bijeli bakalar. Foto: Wikimedia Commons (izvorna datoteka)

Kako je sjeverna riba osvojila Jadran

Bakalar — sušeni oslić sjevernih mora (stockfish, štokfiš) — na Sredozemlje su još u 15. stoljeću donijeli mletački pomorci, a legenda početak veže uz kapetana Pietra Querinija, kojeg je brodolom odnio sve do norveških Lofota, gdje je otkrio vjetrom sušenu ribu koja može mjesecima putovati bez kvarenja. Preko Venecije, bakalar je stigao i na našu obalu — i ostao zauvijek.

U kraju gdje je Crkva propisivala posne dane, a svježa riba nije uvijek stizala do zaleđa, sušeni je bakalar bio savršen: trajan, hranjiv i posan. Tako je s vremenom postao obredno jelo Badnjaka — dan kad se posti, a večera ipak mora biti svečana. Danas se u Hrvatskoj troše stotine tona bakalara godišnje, gotovo sve u tjednu prije Božića, a tučenje bakalara u mnogim je kućama posao s posebnim statusom, rezerviran za oca ili djeda.

Na bijelo ili na brudet?

Bakalar se u Hrvatskoj sprema na dva glavna načina. Na brudet (na crveno) — u umaku od rajčice s krumpirom, kao gusto varivo — i na bijelo: istučen s kuhanim krumpirom, maslinovim uljem i češnjakom u glatku, kremastu smjesu koja se maže na kruh ili jede žlicom. Mnoge obitelji na Badnjak rade oba, ali "bijeli" se smatra plemenitijim — srodnik je venecijanskog baccalà mantecato i francuske brandade, a naš mu dodatak krumpira daje punoću i domaći karakter.

Za bijeli bakalar ključno je tučenje: kuhana riba se s uljem energično tuče (tradicionalno drvenim batom ili snažnim mućkanjem u zatvorenom loncu) dok se vlakna ne raspadnu i ne povežu s uljem u emulziju — poput majoneze, samo ribom. Upravo to tučenje razdvaja svilenkasti bakalar od suhoparne, mrvičaste smjese.

Sastojci

Za 6 osoba:

• 500 g sušenog bakalara (najbolje kvalitete koju nađete; cijenjen je onaj s oznakom norveškog podrijetla)
• 700 g krumpira
• 2 dl kvalitetnog maslinovog ulja (i više, po potrebi)
• 5–6 češnja češnjaka, protisnutih
• 1 veća vezica peršina, sitno nasjeckana
• 2 lovorova lista, papar u zrnu
• sol, svježe mljeveni papar
• po želji: malo tekućine od kuhanja za podešavanje teksture

Priprema

1. Namočite bakalar (2–3 dana ranije). Tvrdi bakalar prelomite ili narežite na komade koji stanu u posudu, isperite pa potopite u obilje hladne vode. Držite u hladnjaku 2–3 dana, mijenjajući vodu barem dvaput dnevno. Riba je spremna kad omekša i nabubri.
2. Skuhajte bakalar. Namočeni bakalar stavite u lonac sa svježom vodom, dodajte lovor i papar u zrnu te kuhajte na laganoj vatri 30–45 minuta, dok se meso ne počne odvajati od kostiju. Ne solite — bakalar nosi vlastitu sol.
3. Skuhajte krumpir. Istovremeno skuhajte krumpir u kori, ogulite ga i krupno nagnječite dok je vruć.
4. Očistite ribu. Kuhani bakalar ocijedite (tekućinu sačuvajte!), pa još toplog pažljivo očistite od svih kostiju i kože. Meso rastrgajte na vlakna.
5. Tucite. U široj posudi spajajte bakalar i krumpir, pa uz energično miješanje i "tučenje" drvenom žlicom (ili kratkim pulsevima miksera) postupno dolijevajte maslinovo ulje u tankom mlazu — kao za majonezu. Smjesa treba postati kremasta, prozračna i sjajna. Po potrebi dodajte koju žlicu tople tekućine od kuhanja.
6. Začinite. Umiješajte protisnuti češnjak, peršin i papar; kušajte pa tek onda eventualno posolite. Poslužite toplo ili na sobnoj temperaturi.

Savjeti za savršen bakalar

• Namakanje je pola posla — premalo namočen bakalar ostaje slan i tvrd; tri dana uz redovitu promjenu vode zlatni je standard.
• Kosti vadite dok je riba topla: tada se meso najlakše odvaja, a posao je gotov u pola vremena.
• Ulje dolijevajte postupno uz stalno tučenje — samo tako nastaje ona kremasta emulzija; ulje istreseno odjednom ostat će "odvojeno".
• Omjer krumpira prilagodite ukusu: više krumpira daje blaže, jeftinije jelo; manje krumpira — intenzivniji, "gospodski" bakalar.
• Ne solite prerano; sol dodajte tek na kraju, nakon kušanja.

Uz što poslužiti

Bakalar na bijelo tradicionalno se jede uz domaći kruh ili prepečene kriške natrljane češnjakom, a odlično mu pristaje i palenta. Na badnjem stolu prate ga posna jela — bakalar na brudet, fritule, suhe smokve i orasi — te čaša bijelog vina, pošipa ili malvazije.

Iako je zvijezda Badnjaka, bakalar na bijelo predobar je da bi se jeo jednom godišnje: poslužite ga kao namaz uz aperitiv ili predjelo na bilo kojem svečanijem objedu i uvijek će prvi nestati sa stola.

Najčešće pogreške

Najveća je pogreška kratko namakanje — bakalar ostane slan, tvrd i žilav, i tu ga više ništa ne spašava; planirajte unaprijed. Druga je prekuhavanje: predugo kuhana riba gubi okus i raspada se u bezličnu masu prije tučenja. Treća je žurba s uljem — uliveno naglo, ulje se ne emulgira i bakalar ispadne mastan umjesto kremast; tanki mlaz i snažno miješanje su zakon.

Pazite i s mikserom: nekoliko kratkih pulseva pomaže, ali dugo miksanje pretvara bakalar u ljepljivu pastu bez teksture. Cilj je prozračna krema s još raspoznatljivim vlaknima ribe — a nju, kažu stari Dalmatinci, daje samo ruka i strpljenje.

Zaključak

Bakalar na bijelo više je od recepta — on je obred koji Badnjak čini Badnjakom: dani namakanja, mirisi kuhanja, tučenje koje odjekuje kuhinjom i, na kraju, zdjela svilenkaste bjeline na svečanom stolu. U njemu se spajaju sjeverna mora i dalmatinsko ulje, mletačka trgovina i hrvatska pobožnost, strpljenje i slavlje. Nabavite dobar komad bakalara, dajte mu tri dana i ne štedite ni ulje ni ruke. Kad na badnju večer namažete prvu krišku kruha, znat ćete da ste dio tradicije koja se, poput ove ribe, čuva dugo — i uvijek vrati bogatije nego što je uloženo.