Škampi na buzaru: jadranski kralj umakanja kruha

Postoje jela koja se jedu priborom, i postoje jela koja se jedu rukama, srcem i pola štruce kruha. Škampi na buzaru neprikosnoveni su kralj ove druge skupine. Šaka svježih kvarnerskih škampa, maslinovo ulje, češnjak, vino, peršin i krušne mrvice — petnaest minuta na vatri — i pred vama je jelo zbog kojeg se u konobama od Opatije do Dubrovnika ne priča, nego se sišu kliješta, ližu prsti i umače kruh dok tanjur ne zablista.

"Buzara" nije jelo nego način — brzo krčkanje plodova mora u vlastitim sokovima s uljem, vinom i češnjakom. Na buzaru idu i dagnje, i vongole, i rakovice, ali škampi su njezina kruna, osobito legendarni kvarnerski škampi, koje mnogi smatraju najboljima na svijetu. U ovom receptu donosimo obje klasične inačice — bijelu i crvenu buzaru — i sve trikove za onaj gusti, mirisni šug u kojem je pola užitka.

Svježi škampi — temelj svake buzare. Foto: Wikimedia Commons (izvorna datoteka)

Jelo ribarske brzine

Buzara je rođena na brodicama i u ribarskim kuhinjama, gdje se svježi ulov pripremao najbrže i najjednostavnije moguće: u jednoj teći, s onim što je pri ruci — uljem, češnjakom, vinom i šakom mrvica starog kruha da zgusnu šug. Ime, kažu, dolazi od naziva za posudu ili za samo krčkanje, a proširilo se cijelim sjevernim Jadranom, od Istre i Kvarnera prema jugu.

Upravo ta brzina čini buzaru posebnom među velikim jadranskim jelima: dok brudet i gregada traže sate, buzara je gotova prije nego što se stol postavi. Ali neka vas brzina ne zavara — buzara ne prašta lošu sirovinu. Njezina tri stupa su svježi škampi, dobro maslinovo ulje i pravo vino; sve ostalo je detalj.

Kvarnerski škamp: zlato Jadrana

Kad se govori o buzari, govori se o kvarnerskom škampu (Nephrops norvegicus) — rakovima nježnog, slatkastog mesa koji žive u muljevitom dnu Kvarnerskog zaljeva i koje gastronomi svrstavaju u sam svjetski vrh. Njihova mekana kora i sočnost razlog su zašto se u buzaru stavljaju cijeli, neočišćeni: iz glava i kora u šug izlazi sva slast mora.

Nemate li kvarnerske, poslužit će i drugi svježi (ili kvalitetno smrznuti) škampi — ali pravilo ostaje: što svježiji, to bolja buzara. Svjež škamp miriše na more, čvrst je i sjajnih očiju; sve što miriše "riblje" i mliječno, ostavite na tezgi.

Bijela ili crvena?

Dvije su škole buzare. Bijela buzara — starija i purističkija — radi se samo s uljem, češnjakom, bijelim vinom, peršinom i mrvicama; njezin je šug zlatan, vinski i pušta škampa da bude glavna zvijezda. Crvena buzara dodaje žlicu koncentrata ili pelata, pa je šug rumen, puniji i slađi — omiljen za umakanje.

Rasprava koja je "prava" traje desetljećima i neće završiti ni ovim člankom. Naš savjet: prvi put napravite bijelu, da upoznate čisti okus škampa, a crvenu drugi put. Recept u nastavku pokriva obje — razlika je u jednoj žlici.

Sastojci

Za 4 osobe:

• 1 kg svježih škampa (cijelih, s glavom i korom)
• 1 dl kvalitetnog maslinovog ulja
• 5–6 češnja češnjaka, sitno nasjeckanih
• 2 dl suhog bijelog vina
• 2–3 žlice krušnih mrvica (od domaćeg kruha)
• 1 vezica peršina, nasjeckana
• svježe mljeveni papar, malo soli
• za crvenu buzaru: 1 puna žlica koncentrata rajčice ili 2–3 žlice pelata
• po želji: prstohvat ljute papričice, žličica konjaka ili rakije za "šus"

Priprema

1. Isperite škampe. Škampe kratko isperite u hladnoj vodi i ocijedite. Ne čistite ih — idu u teću cijeli.
2. Zamirišite ulje. U širokoj teći (dovoljno velikoj da škampi stanu otprilike u jedan sloj) zagrijte maslinovo ulje i na umjerenoj vatri kratko popržite češnjak — samo da zamiriši, nikako da potamni.
3. Dodajte škampe. Ubacite škampe i miješajte/protresajte 2–3 minute, dok ne porumene i ne počnu puštati sokove. (Za crvenu buzaru: sad umiješajte koncentrat i kratko ga propržite.)
4. Zalijte vinom. Dodajte vino (i eventualni šus konjaka), pojačajte vatru da alkohol ispari, pa smanjite i krčkajte poklopljeno 5–6 minuta, uz protresanje teće.
5. Zgusnite šug. Pospite krušnim mrvicama i većinom peršina, promiješajte protresanjem i krčkajte još 2–3 minute da se šug zgusne u baršunast umak. Popaprite; sol dodajte tek nakon kušanja — škampi su slani od mora.
6. Poslužite odmah. Pospite ostatkom peršina i iznesite teću ravno na stol, uz brdo kruha. Buzara ne čeka.

Savjeti za savršenu buzaru

• Škampi cijeli, s glavama — u glavama je sva slast; očišćeni repići daju blijed šug.
• Ne prekuhavajte: škamp je gotov za desetak minuta; predugo kuhan postaje gumen i "prazan".
• Mrvice od domaćeg kruha, ne pohane krušne mrvice iz vrećice — one zgušnjuju šug i daju mu tijelo.
• Teća se trese, ne miješa — žlica lomi kliješta i glave; kružno protresanje je zakon.
• Kruha spremite dvostruko više nego što mislite da treba. Ozbiljno.

Uz što poslužiti

Škampi na buzaru poslužuju se u teći ili dubokom tanjuru, sa šugom, uz obvezni domaći kruh — a jedu se rukama, uz zdjelicu za kore i vlažne ubruse. Uz njih ide hladna malvazija, pošip ili žlahtina (vrbnička, ako želite ostati na Kvarneru). Neki uz buzaru vole i palentu, na koju se šug izlijeva žlicom.

Buzara je jelo društva i nereda: prsti su masni, kore lete, razgovor staje samo dok se siše glava škampa. Tko za stolom ostane čist — nije jeo kako treba.

Najčešće pogreške

Najveća je pogreška prekuhan škamp — nakon deset i nešto minuta na vatri meso se steže i gubi slatkoću; buzara je sprint, ne maraton. Druga je zagoren češnjak: tamni češnjak gorak je i pokvari cijeli šug; pržite ga tek do mirisa. Treća je premalo šuga ili prerijedak šug — ne štedite na ulju i vinu, a mrvice dodajte postupno dok umak ne obavije žlicu.

Pazite i sa soli: škampi, vino i mrvice svi nose svoju, pa solite tek na kraju, ako uopće. I posljednje — ne poslužujte buzaru "uredno", s očišćenim repovima na tanjuru. Buzara bez sisanja glava i umakanja kruha nije buzara; to je propuštena prilika.

Zaključak

Škampi na buzaru dokazuju da vrhunska kuhinja može biti gotova za petnaest minuta — ako su sirovine prave, a ruka lagana. U toj teći punoj rumenih škampa i mirisnog šuga stane cijeli Jadran: svježina mora, maslinovo ulje, vino i ona mediteranska radost jela koje se dijeli rukama. Nabavite najsvježije škampe do kojih možete doći, ne štedite na kruhu i vinu i iznesite teću na sredinu stola. Ostalo će se dogoditi samo od sebe — kao što se na Jadranu događa stoljećima.